Un roulement de personnel trop élevé I
Je suis devenu entrepreneur par le biais de ma passion
Darren Baxter, pâtissier de formation a étudié auprès des plus grands, à Paris (dont Daniel Boulud ) et à New-York avant de revenir au Canada et s’établir à Toronto en 2009¹. À son retour dans la ville reine il est employé comme chef pâtissier au restaurant Café Boulud à l’ hôtel Four Seasons où il fait la connaissance de Sylvia Ardisson directrice des banquets qui deviendra quelques mois plus tard son épouse.
En février 2011, Darren a l’idée folle de partir sa propre ligne de pâtisseries. Il commence à expérimenter et créer des pâtisseries inédites et savoureuses la nuit dans la cuisine de son ami Paul qui est traiteur. Cet ami vend les créations de Darren dans son magasin et elles font fureur. Darren quitte donc l’hôtel en mai 2011 et loue une cuisine à partir de laquelle il continue d’inventer des recettes et de cuisiner des pâtisseries pour ses nouveaux clients : hôtels, traiteurs et amis. L’affaire marche si bien qu’il déménage sa cuisine dans un local plus spacieux toujours à Toronto et à la fin de 2011 il achète plusieurs équipements. Il a maintenant 5 employés : 2 pâtissiers, 1 livreur, 1 plongeur et 1 cuisinier. Il fonde officiellement sa compagnie : « Delights » dont il est désormais le président. Le nombre de ses clients a quadruplé.
Sylvia quitte son poste de directrice des banquets et se joint à la compagnie de son mari en achetant la moitié de l’entreprise. Elle s’occupera davantage de l’administration à titre de d.g.
Les ventes explosent. Sylvia embauche et Darren fait de la formation
Les ventes explosent. Darren et Sylvia travaillent 65 heures par semaine chacun. Ils embauchent 7 autres employés en 10 mois : 3 pâtissiers, 1 livreur, 1 nettoyeur, 1 commis pour prendre les commandes des gros clients, 1 autre commis qui fait la distribution des denrées par service.
La demande se fait pressante dans d’autres restaurants, boutiques spécialisées, épiceries fines et traiteurs. Mais les employés de « Delights » ne sont pas vraiment qualifiés. Darren les forme au fur et à mesure mais quelques mois après ils quittent. Darren est essoufflé et découragé de devoir toujours recommencer à former, de toujours se répéter. La morosité le gagne et il regrette le temps où il avait 3 membres d’équipe.
Alors Sylvia embauche. Et Darren s’efforce toujours de former les nouveaux. Par exemple, une chef d’équipe quitte sans préavis. Il faut la remplacer dans les plus brefs délais. Sylvia demande à une employée qu’elle trouve débrouillarde sur la chaîne de production des gâteaux si elle ne serait pas intéressée à devenir ‘team leader’. Edwidge accepte et entre en fonction le lendemain. 3 jours plus tard, Sylvia la surprend dans l’aire de livraison à boire par lampées une bouteille de téquila. Edwidge est virée. Sylvia est découragée parce que ses efforts tant de fois déployés aboutissent à des résultats navrants. Elle est désenchantée… Et fatiguée.
Introduction de nouveaux produits dans le nouveau Café Delights
De son côté, Darren se demande comment ils pourraient rentabiliser davantage leur investissement. Pourquoi ne pas ouvrir un petit Café adjacent à l’aire de production des pâtisseries dans le local duquel ils opèrent actuellement? Ça ne coûterait pas plus cher de loyer. Il n’en faut pas plus à Sylvia pour mettre sur pied ce Café. Ils achètent des présentoirs, du mobilier, une machine à café, etc. Ils embauchent : 1 caissière et 2 serveuses. Ils ont en tout 15 employés… pas vraiment qualifiés. Les clients entrent à pleine porte! Le nom « Delights » est sur les ‘téléphones intelligents’ de tous les ‘foodies’ de Toronto. Le Café est si populaire qu’on doit doubler la production ce qui occasionne l’embauche de 3 autres employés.
Darren ajoute la ligne de viennoiseries : croissants au beurre et aux amandes, chocolatines, brioches à la cannelle et beignes à l’ancienne. Les clients en raffolent!
Lorsqu’ Darren -toujours habillé de blanc et coiffé de sa mini -toque passe en production voir si on suit ses recettes à la lettre, il donne des conseils, reprend celui-ci, montre comment faire à celle-là. Certains employés le regardent de travers. Quand Darren s’éloigne, on les entend chuchoter : ‘mais c’est qui ce gars-là?’ En novembre 2012, Darren et Sylvia décident d’ajouter des repas légers à leur offre : soupes, sandwiches, salades, etc. Ils construisent une cuisine à même la surface de leur entreprise. Ils achètent poêles, tables de préparation, font affaires avec les fournisseurs locaux et une grande compagnie de produits alimentaires. Ils ajoutent d’autres pièces de mobilier pour accommoder les clients. Les heures d’ouverture du Café passent de « 8h00 – 16h » à « 7h00 – 18h30 ». Darren et Sylvia travaillent chacun environ 70 heures par semaine. On embauche 2 aides cuisiniers et 2 autres serveurs-caissiers plus 2 autres pâtissiers. Les clients se délectent. Les créations de Darren et ses plats ne cessent de gagner les palais et les cœurs.
Darren et Sylvia sont épuisés et… découragés
Darren et Sylvia étaient épuisés lorsque je les ai rencontrés à titre de « coach pour gens d’affaires » et consultante en développement organisationnel. Ils avaient alors 30 membres d’équipe en tout.
- Les noms et les lieux sont fictifs afin de préserver l’anonymat des personnes concernées.